Dedicato all'imminente pubblicazione di poeti africani.L'Africa subsahariana dell'ovest.

La cucina del Mali

La musica che vi accoglie, ad ogni ora, entrando in un villaggio del Mali è quella ritmica dei grossi pestelli utilizzati dalle donne per macinare i semi di cereali (soprattutto miglio, a volte sorgo) oppure per la preparazione di burro o salsa d'arachidi.

La cucina del Mali è influenzata da quella senegalese e nel Sahel e nel nord del paese da quella del nord Africa (i contatti tra i due lati del Sahara sono sempre stati intensi, a dispetto dell'ostilità dell'ambiente e dei 52 giorni di dromedario richiesti per raggiungere le città carovaniere di Marocco e Algeria). Troviamo quindi pietanze come il CousCous che accompagna la carne,abitualmente di pollo, o il pesce del Niger e, tra le bevande, il Thé alla menta bevuto molto forte e, a tre riprese,amaro, dolce e dolcissimo.

Di influenza senegalese, sono invece Poulet Yassa, Riz gras e Riso Jollof. La cucina più semplice presenta un piatto di base costituito da cereali, ad esempio riso, oppure To (una polenta di miglio) condito con Salsa d'arachidi o a base di spezie e vegetali.

Le ricette

·         Mafé

Il Mafé è un piatto tipico dell'etnia Bambara. Oltre che in Mali è diffuso con diverse varianti in tutta l'Africa occidentale. E' uno spezzatino con verdure che si mangia accompagnato con riso. L'uso dell'igname (un tipico tubero africano) è essenziale per la riuscita del piatto.

Ingredienti

500 gr spezzatino di manzo
2 cipolle
2 carote
2 patate
1 igname
50 gr. concentrato di pomodoro
100 gr. burro di arachidi
2 cucchiai di olio di arachidi
2 peperoncini piccanti
zucchero

pepe
sale

Preparazione

Soffriggere una cipolla nell'olio di arachidi. Rosolare la carne a fuoco vivo finché non è colorita. Mondare le verdure e aggiungerle unitamente alle spezie ed al concentrato di pomodoro. Salare ed aggiungere acqua (almeno un litro). Cuocere a pentola coperta fino a che le verdure non saranno tenere. Aggiungere il burro d'arachidi con una tazza d'acqua e proseguire la cottura a pentola scoperta, mescolando, per circa un quarto d'ora. Regolare di sale e pepe. Se il sapore vi sembra troppo acido aggiungere una presa di zucchero.

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          To

Il To è una polenta di miglio piuttosto consistente che viene consumata in tutto il Mali ed anche in altri paesi limitrofi. Viene solitamente servito con una salsa, tipicamente una salsa di arachidi o con altri vegetali. Nei paesi Dogon è accompagnato da una salsa di foglie di baobab.

Ingredienti

400 gr. Farina di miglio
l 1,5 acqua
sale

Preparazione

Portare l'acqua a bollore, aggiungere il sale e quindi versare a pioggia la farina mescolandola per evitare la formazione di grumi. Mescolare regolarmente durante la cottura (circa 30 min.).

Salsa d'arachidi

Il Mali è uno dei maggiori produttori mondiali di arachidi; nella sua cucina non potevano quindi mancare preparazioni che utilizzano questo seme sia come ingrediente che come derivato (olio e burro d'arachidi). Questa salsa è utilizzata per condire il To.

Ingredienti

400 gr arachidi sgusciate
olio d'arachidi
½ limone
peperoncino
sale

Preparazione

Mettere nel mixer le arachidi sgusciate con un cucchiaio di olio d'arachidi. Azionare fino a che le arachidi siano perfettamente macinate. Aggiungere il succo di mezzo limone ed il peperoncino macinato. Regolare il sale.

·         Riz gras

Il Riz gras, presente in tutta l'Africa occidentale, è sostanzialmente un risotto arricchito da verdure. Il gombo è una tipica verdure africana che non assomiglia a nessuna verdura italiana; da qualche tempo è comunque possibile reperire il prodotto anche in alcuni negozi italiani. Il gobo è una piccola melanzana coltivata in Africa che può essere, grossomodo, sostituita da una nostra melanzana

Ingredienti

300 gr. riso (tipo Thai)
1 pomodoro
1 cipolla
2 gombo
2 gobo (o melanzana)
l 1,5 brodo di carne o dado
Peperoncino piccante
olio d'arachidi

Preparazione

Soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere il pomodoro con i gombo e i gobo tagliati a pezzetti; una volta rosolati aggiungere e crogiolare il riso ed il peperoncino. Unire il brodo e portare a cottura (circa 20 minuti).

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   Riso Jollof

Il riso Jollof è di origine Nigeriana ma diffuso in tutta l'Africa occidentale. E' un piatto unico abbastanza simile alla paella spagnola. Può essere realizzato indifferentemente con un solo tipo di carne oppure utilizzando un insieme di tipi diversi (pollo, manzo, agnello). Per le spezie potete usare una mistura di spezie già pronta (tipo curry) oppure prepararla da soli mescolando cumino, curcuma e coriandolo

Ingredienti

450 gr. carne
225 gr. riso
450 gr pomodori
140 gr passata di pomodoro
2 cipolle
1 grosso peperone verde
3 cucchiai di burro d'arachidi
Olio
1 cuc.no di pepe di Cajenna o paprica
½ cuc.no di timo
½ cuc.no di spezie
1 cuc.no di pepe nero
sale

Preparazione

Fare soffriggere a fuoco lento in una grossa pentola la carne con olio e burro d'arachidi. Togliere la carne dalla pentola e nello stesso fondo di cottura fare ammorbidire le cipolle, il peperone ed i pomodori tutti a pezzi non troppo sottili. Aggiungere la carne, la passata di pomodoro e le spezie. Salare. Aggiungere acqua o brodo e portare ad ebollizione. Aggiungere il riso e portarlo a cottura (aggiungendo, se necessario, dell'altra acqua). (tempo di preparazione 40 min.).