Dedicato all'imminente pubblicazione di poeti africani.L'Africa berbera

Couscoussières

                                   IL PIATTO TIPICO DEL MAGHREB.

Il couscous è senz’altro il piatto nazionale del Maghreb, cioè di Algeria, Tunisia e Marocco: questo piatto di origine berbera, è addirittura antecedente all’arrivo delle popolazioni arabe.
Naturalmente, essendo un piatto base e di uso comune, esistono innumerevoli versioni regionali e familiari del couscous, ma la cottura avviene sempre a vapore sopra una speciale casseruola, la couscoussière, contenente uno stufato o del brodo preparato con carne di agnello o di pollo, con diverse e variabili verdure e le  immancabili spezie

Difficoltà: Media
Cottura: 60 min
Preparazione: 30 min
Dosi per: 4 persone

Ingredienti per lo stufato

Carne ovina: 800 gr. d’agnello

50 gr. di ceci

2 carote

2 cipolle

3 cucchiai  d’olio

1 bustina di zafferano
pepe

macinato fresco q.b.

Ingredienti per il couscous

450 g.couscous

40 g.burro

Ingredienti per la salsa piccante

1/2 cucchiaino di  paprica

Peperoncino

1 cucchiaino di macinato di Cajenna

Preparazione

Mettere in ammollo i ceci un giorno prima. Tagliare poi la carne di agnello in pezzi piuttosto

grossi per metterla nella parte inferiore della couscoussière. Tritare le cipolle e aggiungerle

alla carne,insieme ai ceci che saranno stati preventivamente sciacquati e scolati,le carote

preventivamente pelate e tagliate a fettine  a “julienne”,l’olio,un pizzico di pepe macinato al

momento,lo zafferano. coprire il tutto d’acqua e lasciar cuocere a fuoco lento per circa un’ora;trascorso questo tempo,aggiustare di sale.

Aspettando che lo stufato inizi a bollire,inumidire il couscous con un po’ d’acqua fredda e lavolarlo con le dita,per evitare la formazione di grumi,e poi metterlo nella parte alta della couscoussière,lasciandolo cuocere a vapore per circa 30 m.

                                             L’accurata manipolazione dei granelli 

Poi toglierlo dal fuoco,versarlo in un’ampia terrina,spruzzarlo con acqua fredda e mescolarlo con le mani per sbriciolare eventuali grumi che si fossero formati. A questo si aggiunge una presa di sale assieme ad un filo d’olio dopodiché si rimette il couscous nuovamente nel recipiente superiore della couscoussière,aggiungendo l’uvetta sciacquata,i piselli,i pomodori tagliati a pezzi grossolani,le zucchine tagliate a fette,il prezzemolo e il coriandolo tritati.

Lasciar quindi cuocere per altri 20-30 minuti,a fuoco moderato. Prendere poi una tazza di intingolo dello stufato che si è formato nella parte inferiore della couscoussière,per unirvi pepe di Cajenna e paprica in modo da renderlo piccante secondo il gusto personale. La si tiene momentaneamente da parte. Si versa quindi il couscous in una grande ciotola,nella quale si aggiunge il burro a fiocchetti per mescolare bene fino a che si sciolga. Disporre poi il couscous in un piatto da portata dai bordi rialzati,e,al centro,disporvi la carne e le verdure,irrorando bene il tutto con il fondo di cottura. Portare in tavola ,servendo a parte la salsa piccante.

                                                Il piatto è servito! Buon appetito!

Consiglio

La preparazione del couscous,sebbene sia semplice,richiede però una particolare attenzione e un trattamento preciso,al fine di ottenere un risultato ottimale. I granellini devono infatti risultare ben gonfi,leggeri e ben separati l’uno dall’altro,in modo  che non si formino grumi  o che la consistenza non sia pesante.Se non ci fosse a portata di mano l’apposita couscoussière,ci si può arrangiare con una pentola a vapore o con un setaccio metallico che si adatti perfettamente ad un’ampia casseruola.

                                           Un esempio di couscoussière in acciaio.
   Particolarità

In Marocco gli stufati di carne impiegati con il couscous, sono abbastanza leggeri, mentre in Algeria e Tunisia sono più sostanziosi e saporiti. La carne viene prima rosolata nell’olio, e si prediligono gli intingoli molto piccanti, nei quali, per esempio in Algeria, si aggiunge del passato di pomodoro, mentre in Marocco si preferisce decisamente lo zafferano. In Algeria e in Tunisia un buon couscous saporito è preparato anche con le merguez,che sono  salcicce particolarmente piccanti.

Ma il couscous è un piatto che ritroviamo in alcune realtà mediterranee fuori dall’Africa. Per esempio

nelle coste della Sicilia: tuttavia in assenza di tradizioni pastorali come quelle berbere,in presenza piuttosto di un’economia legata alla pesca,l’agnello e il pollo vengono sostituiti dal pesce.