Dedicato all'imminente pubblicazione di poeti africani.Il Corno d'Africa.

      

  

Lo zighinì è forse il più conosciuto dei piatti africani del Corno d’Africa:

Etiopia, Somalia ed Eritrea.
 

È uno spezzatino di carne piccante tagliata a pezzetti e cotta
con cipolla, pomodoro e berberè, che può essere di pollo,
manzo o agnello servita su uno strato di pane injera.
Per fare lo Zighinì serve una miscela di spezie chiamata Berberè
quindi preparalo e già qui inizierai a sentire
i profumi dell'Africa nell'aria.

Ingredienti per lo zighinì: x 4 p.

800 gr. di manzo tagliato a tocchetti
di 2 cm di lato - 4 uova sode
2 cipolle grandi o 1 cipollotto
2 cucchiai di kibe (burro chiarificato)
3 cucchiai di berberè
acqua - sale
500 gr. di pomodori pelati
50 gr. Concentrato di pomodoro
4 injera

Per ottenere il kibe o burro chiarificato:

Chiarificare il burro vuol dire depurarlo dalla caseina, dall’acqua e tenere solo i grassi.

 Quest’operazione comporta soprattutto due vantaggi:

·         Il burro una volta chiarificato potrà essere conservato in frigo per molti mesi;

·         Con la chiarificazione si ha un innalzamento del punto di fumo (arriva agli stessi livelli dei migliori oli da “frittura” ), quindi il burro potrà essere utilizzato anche per fritture prolungate;

Ecco come facilmente si prepara:

Mettere il burro in un tegame;

Porre il tegame a bagnomaria in acqua appena sotto il bollore;

Far cuocere il tutto per un’ora, con un cucchiaio eliminare la schiuma bianca che si forma in superficie;

Dopo circa un’ora la caseina sarà precipitata sul fondo del tegame;

Il colore della caseina sarà nocciola, mentre il resto della materia grassa avrà il colore di un olio molto chiaro;

Mettere in un colino una garza;

Filtrare il burro chiarificato travasandolo in un vasetto;

Conservare in frigorifero;

Consigli:

Chiarificare il burro è un’operazione semplice, ma che richiede attenzione e cura nell’eliminare la schiuma che si forma in superficie durante l’operazione di filtraggio.

Ricordate, anche che la resa del burro chiarificato è molto più alta del burro normale.


 INGREDIENTI PER IL BERBERE':

20 peperoncini abissini (ce ne sono di almeno 5 tipi, ma senza grosse differenze, purché siano belli rossi)

1 cucchiaino di semi di coriandolo

10 chiodi di garofano

60 semini di cardamomo (quelli neri per intenderci)

½ cucchiaino di semi di sedano di montagna (ajowan, dal sapore di timo intenso e piccante)

15 bacche di pimento

1 cucchiaio di grani di pepe nero

1 cucchiaio di semi di fieno greco

1 cucchiaino di zenzero macinato

un po’ di cannella

Queste dosi variano nel Corno d’Africa leggermente tra paese e paese ed anche fra preparatori di uno stesso luogo,perché  ognuno può sbizzarrirsi a personalizzare questo alimento, purché non si perdano le sue caratteristiche essenziali.

Il tutto deve imbiondirsi in pochi minuti, senza bruciare e va immediatamente macinato in una polvere estremamente fine che va subito racchiusa in un barattolo ermetico.

Preparazione del berberè:

Una volta in possesso di tutti gli ingredienti si può procedere alla preparazione del berberè.

Se ci si vuole cimentare in questa avventura è bene dedicare una grossa padella esclusivamente a questo scopo.

Si comincia allora  con l’ungerne  con un filo di olio di sesamo  il fondo per metterla poi sul fuoco. A padella calda si aggiungono nell’ordine i peperoncini precedentemente tagliuzzati e poi i semi di fieno greco, il garofano, lo zenzero, la cannella, il pimento, e solo per ultimo il cardamomo.

La quantità di berberè con le dosi sopra riportate è sufficiente per preparare una decina di zighinì per diverse persone.

Poi, se volete lo zighinì perfetto, dovete riprepararvi il berberè.

INGREDIENTI PER L'INJERA:

                                         L'injera permette di gustare lo zighinì direttamente con le mani

farina 00: 500 gr

farina gialla di mais: 250 gr

semola di grano duro: 500 gr

Lievito di birra: 25 gr

Acqua: 1 bicchiere

La difficoltà di esecuzione consiste soprattutto nel grande dispendio di tempo(4 g.)
La ricetta prevede le dosi per 8 p.

L'injera è  un tipico pane tradizionale etiope dalla consistenza spugnosa,è buonissimoe particolare,tuttavia dalla preparazione particolarmente lunga.la tradizione etiope vuole che queste focaccine vengano mangiate rigorosamente con le mani,staccando co le dita un pezzetto di injera e arrotolandolo sui pezzetti di carne.
Al contrario di come siamo stati abituati,in queste circostanze  il massimo della scortesia e della maleducazione sarebbe usare le posate!

                                          Gli injera arrotolati quando sono ancora caldi



RICETTA E PREPARAZIONE:

Ecco la ricetta tradizionale etiope per fare l’ injera.

Prendere una grande ciotola e mettere la farina la farina di mais, la  semola di grano duro ed il lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua tiepida, impastare bene con le mani fino ad avere un composto omogeneo. Questo composto deve riposare 3 giorni se lo si  fa in inverno, 2 se lo si prepara invece  in estate.

Passati i giorni necessari, si lavora questo composto fermentato con l’acqua necessaria per avere un composto fluido, ad occhio e croce ci vorranno 3 bicchieri. Scaldare una padella antiaderente e fare uno strato di composto sottile circa 3 millimetri, quando inizia a rapprendere e compaiono le bollicine, mettere il coperchio e cuocere per 3 minuti.

Queste focaccine non devono bruciacchiarsi. Mettere man mano gli injera pronti su un canovaccio senza sovrapporli  finché non si saranno completamente raffreddati.

Consigli

Se si vogliono gli injera piegati, bisogna arrotolarli quando sono ancora caldi.

                                             Il piacevole rito del consumo collettivo

Ingredienti per lo zighinì: x 4 p.

 
800 gr. di manzo tagliato a tocchetti
di 2 cm di lato - 4 uova sode
2 cipolle grandi o 1 cipollotto
2 cucchiai di kibe (burro chiarificato)
3 cucchiai di berberè
acqua - sale
500 gr. di pomodori pelati
50 gr. Concentrato di pomodoro
4 injera

Per riprendere la preparazione dello Zighinì,taglia ora a fettine sottili le cipolle e falle appassire molto lentamente in una padella antiaderente senza olio mescolando continuamente in modo che non si colorino troppo (circa una decina di minuti).
Aggiungi il kibe o burro chiarificato, da uno a tre cucchiai di berberè, un bicchiere d'acqua e il sale. Fai restringere lentamente poi aggiungi i pelati e il concentrato fatto sciogliere in un bicchiere di acqua calda.
Continua a cuocere per 20 minuti.

 Puoi aggiungere  ora  la carne e lasciar cuocere per almeno un'ora, finché il sugo
è ristretto e la carne morbidissima. Alla fine deve risultare una crema
scura con i cubetti di carne ben teneri.
A questo punto aggiungi i rossi delle uova sode e lascia che si sfaldino nel sughetto per una decina di minuti.
Servi lo zighinì in un piatto grande al centro della tavola adagiandolo sull’ injera,  il tipico pane a fermentazione naturale.
Si mangia il tutto strappando con le dita pezzi di quel pane che sembra
una morbida "crêpe" e con quei pezzi usati come delle presine ,
si raccolgono i tocchetti di carne e sugo portandoli direttamente alla bocca ,come abbiamo già detto,
senza l’uso di posate.

Una  suggestiva immagine impressionistica del consumo collettivo e multietnico dello zighinì con l'aiuto dell'injera